สมาคมนิสิตเก่าจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนีย ในเครือสมาคมนิสิตเก่าจุฬาฯ ในพระบรมราชูปถัมภ์

                             ABOUT US  |  EVENTS  |  NEWS  |  ALUMNI BOARD  |  WEBBOARD  |  CONTACT US

 
 

                                                สุราก็แปลว่าเหล้า

                                                                                      ตอนที่ 3

                                                                                                  .พ. สุวัฒน์ สุวรรณวานิช

                                                             

สุราก็แปลว่าเหล้า

                      เหล้าองุ่นนั้น เขาก็ไม่ใช่ซี้ซั้วเอาองุ่นอะไรก็มาทำเหล้าไวน์ได้ เขาต้องหาองุ่นที่มีน้ำตาลอย่างสูงในลูก เพื่อจะได้เหล้าที่มีแอลกอฮอล์สูงมาก จะได้ไม่เสียในตอนเก็บแช่ไว้ ก็เพราะว่าถ้าแอลกอฮอล์สูงจะกันไม่ให้เชื้อแบคทีเรียงอกได้ในเหล้า ซึ่งจะทำให้เหล้าองุ่นเสียได้. (ซึ่งกรรมวิธีเหล่านี้ โดยการค้นคว้าของนาย หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งนำไปสู่ขบวนการ Pasteurization เป็นการป้องกันอาหารเสียในอาหารที่ต้องเก็บไว้นาน)  

          พันธ์องุ่นที่นิยมก็เป็นสายของครอบครัว Vitis Vinifera ซึ่งแตกแขนงตามถิ่นต่าง ๆเป็นพัน ๆ ชนิด แต่ต้องใช้พันธ์นี้แหละครับถึงจะมีน้ำตาลสูงสุด ทำไวน์ได้. ไม่เป็นไร ถ้าเกิดไวน์นั้นมีแอลกอฮอล์ไม่ถึง 14 % เขาก็เติมแอลกอฮอล์กลั่นจากพืชพันธุ์อื่น ที่มีดีกรีสูง ๆ ปนลงไปได้ เพื่อเก็บนาน ๆ เหล้าจะได้ไม่เสีย เหล้าแขนงต่าง ๆ ก็มักจะได้ชื่อจากพันธ์แขนงของโคตร Vitis Vinifera นั่นเอง เช่น Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Sauvignon Blanc และ Muscat.  สีของไวน์ที่เป็นสีแดงนั้นมาจากผิวขององุ่น ตัวน้ำองุ่นแท้จะไม่มีสี ที่พวกนักดื่มชอบดื่มไวน์แดงเช่น Cabernet Sauvignon อ่านว่า คาร์เบเน่ ซอวียอง เขาว่าเพราะมีสารสีแดงที่ผิวขององุ่นนี่จะช่วยกำจัด คอเลสเตอรอลตัวเสีย คือ LDL ทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ สาธุ ถ้าจะให้อายุยืน ๆ ต้องดื่มที่มีชื่อ เช่น มูตอง ร๊อดไชด์ ขวดละร้อยเหรียญขึ้นไปละครับ.

                      กรรมวิธีการทำเหล้าไวน์มีมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณแล้ว ถึงกับมีพระจ้าวแห่งไวน์ ชื่อว่า Dionysus ส่วนชาวโรมันเรียกเสียใหม่ว่า พระจ้าว Bacchus ถ้าอยากรู้ว่าหน้าตาพระจ้าวองค์นี้เป็นฉันใด ไปดูได้ที่ ซีซ่าพาเลส ในเมืองลาสเวกัส ตานี่จะนั่งถือถ้วยเหล้าอยู่กลางน้ำพุพอดี ถ้ายังไม่รู้ซีซ่า พาเลสอยู่ที่ไหน จะบอกให้อีกทีก็ได้ อยู่บนถนน Las Vegas Strip ข้างหน้าสถานคาซีโนนี่มีรูปพระพรหมสี่หน้าตั้งอยู่ ซึ่งองค์นี้คุณกำพลเจ้าของหนังสือพิมพ์ไทยรัฐที่เสียชีวิตไปแล้วนั้นเขาอัญ  เชิญมาจากเมืองไทยนะครับ ผมก็ไม่รู้ว่าการเป็นพระพรหมหน้าร้านคาซีโน ซี่ซ่านั้นจะสบายใจดีหรือเปล่า เพราะลูกค้าการพนันทั้งหลายไปไหว้ (คนจีนปนคนไทยเสียส่วนมาก) ก็ต้องการไปเอาเงินเจ้ามือ ส่วนเจ้าของบ่อนที่พระพรหมอาศัยอยู่ก็ต้องการเอาเงินลูกค้า ไม่รู้จะเอาใจกลุ่มไหน คงอึดอัดใจเป็นบ้าเลย แต่ยังดีมีอยู่สี่หน้า หน้านี้แสดงไม่สบายใจก็หันอีกหน้าอื่นที่พอจะโชว์ความสบายใจออกรับแขกก็ยังได้

         เมื่อความเจริญของการทำไวน์ตกทอดเข้าถึงชาวกรุงโรมพร้อมกับการบูชาพระเจ้าสำราญ Bacchus ชาวโรงต่างก็ฉลองเหล้าองุ่น สนุกสนานกันใหญ่ จัดงานออจี่ Orgy กันทุกคืนเลย ( ถ้าไม่มีผู้หญิง เด็กผู้ชายก็ใช้ได้ ในกฎหมายของกรุงโรมไม่ถือว่าผิดกฎหมาย

         ขนาดพระเจ้า Nero เนโร ดื่มเหล้าไวน์ไป ดีดพิณไป ดูการเผากรุงโรง เขาบอกว่าการเผานี่เพื่อความเจริญรุ่งเรืองของชาวกรุงโรม เพราะกรุงโรมมันโสโครกสกปรก ตึกรามสร้างไม่เป็นระเบียบ เผาให้หมดจะได้สร้างให้เป็นระเบียบ กาลเมื่อพระจักรพรรดิเนโรครองราชย์ จักรวรรดิโรมก็เกือบจะถึงระยะเสื่อมโซมเสียแล้ว แล้วแทบจะล่มสลายไป เพราะพระเจ้าคอนสแตนตีน Constantine ย้ายเมืองหลวงไปสร้างใหม่ที่เมือง Constantinople หรือเมืองแขกเติกร์ Istanbul เดี๋ยวนี้ เมื่อกรุงโรมพังพินาศลง กลุ่มที่ยังมีอิทธิพลในสมัยนั้นก็คงเป็นพวกพระ เป็นผู้รักษาตำหรับตำราเอาไว้ได้แม้กรุงจะถูกบุกรุกเผาผลาญกี่ครั้งก็ตาม

         ตำราที่สำคัญก็คือตำราทำเหล้าไวน์นี้ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี พวกพระนี่ก็ขยันทำการค้นคว้า และอนุรักษ์กรรมวิธีทำไวน์ต่อไปโดยไม่หยุดยั้ง ตอนผมไปเที่ยวกรุงวาตีกัน ไกด์เขาชี้ในแผนที่ของวังว่าไวน์เซลล่าอยู่ที่ตรงไหน ในนั้นเก็บไวน์ชั้นดีอยู่จำนวนนับไม่ถ้วน ผมฟังแล้วก็พลอยเมาไปด้วย.ตำราพวกนี้รวมทั้งพระที่ไปอยู่ประจำประเทศต่าง ๆ ก็นำเอาไปทำต่อ ๆ กัน ตอนนั้นไวน์ที่สำคัญก็คงต้องแถวอิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมันนี ออสเตรีย สเปนและโปตุเกส แต่ตอนหลังฝรั่งเศสก็แย่งเป็นอันดับหนึ่งจนถึงเดี๋ยวนี้ เขาว่าเพราะดินดี แต่ตอนนี้อเมริกาโดยเฉพาะแถว Napa County ในแคลิฟอเนียกำลังติดอันดับเหมือนกัน แถมราคาถูกกว่าสำหรับพวกเรา ขนาดแค่ $ 10 ก็ใช้ได้ทีเดียว แต่สำหรับผมแล้ว ราคา $ 3 กับ $ 100 รสชาติก็คงเหมือนกัน นอกเสียจากว่าเจ้าของจะบอกราคาให้รู้เสียก่อนว่าขวดนี้ราคาแพง ก็จะได้ค่อย ๆ ดื่ม เพื่อชื่นชมราคาและรสชาติของมัน เรียกว่าดัดจริตให้สมกับราคา.

                     เหล้าที่ไม่ได้ผ่านการกลั่นให้ดีกรีเข้มข้นขึ้นก็คือเหล้าไวน์ และเบียร์ เท่านั้น ส่วนเหล้าอื่น ๆ ที่มาจากพืชพันธุ์อื่น ๆ จะเป็นเหล้ากลั่นทั้งนั้น Distillation กรรมวิธีกลั่นเหล้านั้นเริ่มต้นจากโรงเรียนแพทย์นะครับ คือโรงเรียนแพทย์ที่เมือง Serano เซระโน่ ประเทศอิตาลี เสมัยยุคมืด ราว ๆ ศตวรรษที่ 14 เขาว่าถ้ากลั่นให้หยดออกมาให้เข้มข้นขึ้นจะเป็นยารักษาโรคอย่างดี ก็แน่ละซี่ ช่วยแก้ทุกข์ชั่วคราวไงครับและช่วยให้นอนหลับด้วย.ขนาดที่สเปนเขาเรียกเหล้ากลั่นว่า Aqua Vitae น้ำทิพย์แห่งชีวิตทีเดียว.

                     เหล้าที่กลั่นที่มีชื่อก็ต้องบรั่นดี Brandyจากเหล้าไวน์ ที่มีชื่อในฝรั่งเศสก็ต้องคอนยัก ถ้ามาจากสเปนก็ต้อง Sherry จากปอตูเกศก็ต้อง Port วิสกี่จากเม็ดพืช ที่มีชื่อเสียงต้องมาจากสก๊อตแลนด์ เขาถึงเรียกว่าเหล้า Scott อย่าใส่คำว่าวิสกี้ตามหลัง มันเชยสำหรับนักดื่ม เหล้าแขนงนี้กลั่นจากพืชพันธุ์พวก ข้าวสารี ข้างโพดและบาเล ส่วน Vodka จากเม็ดพืช หรือมันเทศ ดีกรีสูงมาก ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติ เพราะเขามักไม่เติมอะไรเข้าไปเจือปน นิยมดื่มในเมืองหนาวเช่นโปแลนด์หรือรัสเชีย Gin จีน นั้นวิธีกรรมเหมือนวอดก้า แต่เขาเติมเม็ดผล จูนิเปอโร Junipero Berry เสียงเลยเพี้ยนไปเป็น Gin ไป. ทั้งนี้อย่าลืมแม่โขงประจำชาติของเราด้วย เหล้าโรงเกือบทั่วประเทศไทยของนายเจริญ คงเจริญมากที่ทำให้ทั้งประเทศเมามาย ผมก็ไม่แน่ใจว่าถ้าการดื่มเหล้ามันผิดศีล ส่วนคนทำเหล้าขายจะผิดหรือเปล่าก็ไม่รู้ซี เห็นร่ำรวยกันหนักหนา ไม่เห็นว่าความบาปจะมาตอบสนองอะไรเขาได้เลย

                     ส่วนเหล้าที่เอาไว้ฉลองชัยชนะ วันเกิด วันแต่งงาน ก็ต้อง แชมเปญนะครับ (ผู้เขียนชักปากเปรี้ยวละครับ เดี๋ยวขอปรั่นดีสักคำก็ยังดี) คนที่ค้นหาวิธีเจอก็เป็นพระฟรันซิสกัน Franciscan อีกนั่นแหละ ชื่อว่า ดอม แปร์ เปอรียอง Dom Pierre Perignon  ชื่อเดียวกันกับยี่ห้อแชมเปญราคาแพงนั่นแหละ ในสมัยศัตวรรษที่18 โดยการเติมน้ำตาลและส่าเหล้าเข้าไปเหล้าไวน์แล้วปิดขวด เป็นการหมักครั้งที่สอง จะทำให้คาร์บอนไดอ๊อกไซด์แน่นในขวด เวลาเปิดขวนจะได้มีแก๊สพุ่งออกมาปนกับเหล้าด้วย สนุกดี คำว่าแชมเปญนี้มาจากถิ่นชื่อแชมเปญในฝรั่งเศส ส่วนถ้ามาจากอิตาลี่ที่มีชื่อก็มี  Asti Spumante ทำให้นึกถึงไปดูโชว์จ้ำบะที่ร้าน คาซีโน ชื่อว่า Star Dust ในลาสเวกัส ถ้าไปสองคนเขาจะเสิร์ปแชมเปญยี่ห้อนี้แหละครับหนึ่งขวด ถ้าเกิดโง่ไปสั่งเบียร์กินเขาก็ให้เบียร์กันคนละสองถ้วย ก็ลองคิดดูว่าจะเอาอย่างไหนดี ส่วนแชมเปญยี่ห้อถูกเขาเติมน้ำตาลให้หวานแล้วก็เติมแก๊สเหมือนน้ำอัดลม ไม่ต้องเสียเวลาหมักให้เปลืองที่เก็บเปล่า ๆ ตอนเปิดขวดมันก็ซู่ซ่าเหมือนกันแหละ

                     สุรานี่มนุษย์ดื่มได้ทุกที่และทุกสถานการณ์ ตั้งแต่เด็กเกิดใหม่เขาก็ฉลองกันด้วยเหล้า แต่งงาน ผัวมีเมียใหม่ ทั้งผัวและเมียก็ดื่มกันทั้งนั้น ผัวนั้นดื่มเพราะปลื้มใจที่ได้เมียอ่อน ๆ มา เมียเก่าดื่มเพราะเสียใจที่ต้องเสียผัว แต่ก็ดีใจได้แบ่งสมบัติของผัว( มันต้องที่อเมริกาเท่านั้น เมืองไทยอาจไม่ได้อะไรเลย) เมียใหม่ดื่มเพราะไปคว้าผัวเขามาได้สำเร็จ ต้องฉลองกันสักหน่อย. ใครตายก็ต้องดื่มเหมือนกัน แม้กระทั่งคนตายคนจีนเขาก็ต้องเซ่นไหว้ด้วยเหล้า ส่วนคนไทยนั้นเพราะต้องหาคนไปเฝ้าศพ ดึก ๆ กันหนาวและกลัวผีก็ฟาดเสียหลายขวดจนหลับไปข้างหน้าโรงศพทุกงานเลยครับ. ยามเจ็บป่วยก็ต้องรักษากันด้วยเหล้าดอง ฝรั่งเขาเรียกว่า Elixir อีลิคเซ่อร์ แม้โรคจะไม่หาย อย่างน้อยก็ช่วยนอนหลับได้สบาย

ประโยชน์ (นิดหน่อย) ของการกินเหล้า

1. เข้ากับสังคมหรือเพื่อน ๆ ได้ เรียกว่าเป็นเสี่ยวกันได้

2. ดื่มแทนอาหาร เช่นเหล้าไวน์กับเบียร์ ในบางประเทศ เขาใช้ขนมปังจุ่มเหล้าไวน์กินกัน

3. เพื่อให้ความคิดมันแล่น เช่นนักเขียน นักกวีทั้งหลาย เรียกว่า น้ำทิพย์แห่งความสร้างสรรค์

4. ให้ความอุ่นในหน้าหนาว เช่น ในสวิสเซอแลนด์ จะมีหมาเซ็นต์เบอรนาร์ด คอยบริการเหล้าแบรนดีแก่คนเดินหลงทางในหิมะ และใกล้จะหนาวตาย

5. ใช้แช่ยาสมุนไพร เป็นเหล้ายาดอง รักษาโรค

6. ดื่มย้อมใจ เพื่อให้ขวัญดีก่อนจะไปตีรันฟันแทงกับใคร

7. เหล้าองุ่นเป็นยาป้องกันโรค คือเป็นตัวทำให้ คอเลสเตอรอลด์ลดลง คือสาร Resveratrol และ Bioflavonoid ที่อยู่ผิวขององุ่นแดง ส่วน Proanthrocyanidins มีในเม็ดองุ่น หมายความว่าการดื่มเหล้าองุ่นวันละ จอกจะทำให้ LDL ตัวคอเลสเตอรอลเลวลดลง ป้องกันเส้นเลือดหัวใจตีบตัน ข้อวิจัยนี้เขาค้นพบมาตั้งนานแล้ว ที่โรงพยาบาลแมสสาชูเสสต์ แต่เขาไม่อยากพิมพ์ให้แพร่หลาย เพราะกลัวขี้เมาทั้งหลายจะเอามาเป็นข้ออ้าง กินกันให้เมาเช้าสายบ่ายเย็นเลย

8. ปัจจุบัน แอลกอฮอล์เขาใช้เป็นพลังงาน เช่นน้ำมันรถยนต์ก็มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ปนในแกสโซลิน

9. เป็นน้ำยาสำหรับฆ่าเชื้อโรค แต่โดยมากจะเป็นพวก rubbing alcohol

10. เป็นส่วนประกอบของเครื่องอุปโภค เช่นน้ำอบ ยาบ้วนปาก ยาทาแผล เป็นต้น

          

                      กลับไปตอนที่ 2                                                                        อ่านต่อ ตอนที่ 4

                                                                          

                     ABOUT US  |  EVENTS  |  NEWS  |  ALUMNI BOARD  |  WEBBOARD  |  CONTACT US

                          Copyright 2005 Chulalongkorn University Alumni Association of California